Калькулятор отдыха и разделки
Отдых сохраняет соки, а техника разделки определяет количество порций. Рассчитайте время отдыха и примерный выход съедобного мяса.
Разберитесь в рекомендации
Прочитайте полное руководство: допущения, замечания по безопасности, примеры и практические решения, лежащие в основе этого калькулятора.
Читать связанное руководство →Отдых и выход мяса
Бесплатно · мгновенноСоветы по разделке
- Перед разделкой дайте птице отдохнуть не менее 20 минут: соки распределятся, мясо станет плотнее, а ломтики — аккуратнее.
- Сначала отделите ножки: разрежьте кожу между ножкой и туловищем, отведите ножку назад до выхода сустава и перережьте его.
- Грудку отделяйте разрезом вдоль одной стороны грудной кости, затем нарезайте поперёк волокон, чтобы кусочки были максимально нежными.
- Используйте острый разделочный нож: тупое лезвие рвёт мясо и выдавливает соки. Идеален нож для нарезки длиной 10–12 дюймов.
Как работает калькулятор отдыха и разделки
- Введите сырой вес купленной индейки — проценты выхода отсчитываются именно от этой исходной цифры.
- Выберите часть. Целая птица даёт около 45% съедобного мяса, грудка на кости — около 62%, грудка без кости — около 90%.
- Время отдыха калькулятор задаёт по весу: 25 минут для птицы легче 14 фунтов и около 38 минут при 14 фунтах и выше, ведь крупная птица держит больше тепла и дольше успокаивается.
- Он умножает вес на норму выхода, оценивая разделанное мясо, и показывает остаток как потери на кости, кожу и обрезки.
- Сравните этот выход со списком гостей. Если 10 гостям нужно около 5 фунтов мяса на тарелках, целая индейка в 12 фунтов с выходом 5,4 фунта оставляет впритык.
Примеры отдыха и выхода мяса
Целая индейка 16 фунтов
Отдых около 38 минут, затем рассчитывайте примерно на 7,2 фунта разделанного мяса и 8,8 фунта костей, кожи и обрезков. Это около 11 унций мяса на человека при 10 гостях.
Грудка индейки на кости 10 фунтов
Отдых 25 минут; при выходе 62% из 10 фунтов получается около 6,2 фунта мяса — больше пригодного мяса, чем от целой птицы в 12 фунтов, при меньшей покупке.
Грудка индейки без кости 8 фунтов
Отдых 25 минут; при выходе 90% срезается около 7,2 фунта всего с 0,8 фунта обрезков. Грудка без кости — рациональный выбор, когда остатки не нужны.
Время отдыха и выход мяса по частям тушки
| Сырой вес | Часть тушки | Время отдыха | Разделанное мясо | Потери на кости и обрезки |
|---|---|---|---|---|
| 12 фунтов | Целая индейка | 25 мин | 5,4 фунта | 6,6 фунта |
| 14 фунтов | Целая индейка | 38 мин | 6,3 фунта | 7,7 фунта |
| 16 фунтов | Целая индейка | 38 мин | 7,2 фунта | 8,8 фунта |
| 20 фунтов | Целая индейка | 38 мин | 9,0 фунта | 11,0 фунта |
| 24 фунта | Целая индейка | 38 мин | 10,8 фунта | 13,2 фунта |
| 10 фунтов | Грудка на кости | 25 мин | 6,2 фунта | 3,8 фунта |
| 6 фунтов | Грудка без кости | 25 мин | 5,4 фунта | 0,6 фунта |
| 8 фунтов | Грудка без кости | 25 мин | 7,2 фунта | 0,8 фунта |
Частые ошибки при отдыхе и разделке
- Разделывать прямо из духовки. Соки ещё движутся; если резать сейчас, они вытекут на доску вместо того, чтобы остаться в мясе.
- Плотно заворачивать индейку в фольгу на время отдыха. Так задерживается пар и хрустящая кожа размягчается — накрывайте неплотно, шалашиком.
- Планировать по сырому весу. Птица в 16 фунтов — это не 16 фунтов ужина; после удаления костей и кожи остаётся примерно 7 фунтов мяса.
- Резать грудку вдоль волокон. Режьте поперёк, против волокон, иначе каждый кусок получится волокнистым, как бы хорошо вы её ни приготовили.
- Разделывать тупым или зубчатым ножом. Острый нож для нарезки длиной 10–12 дюймов скользит легко; всё остальное рвёт мясо и выжимает сок.
Частые вопросы: Калькулятор отдыха и разделки
Сколько индейка должна отдыхать перед разделкой?
Для птицы весом до 14 фунтов достаточно 20–30 минут, для более крупной — 30–45 минут. Неплотно накройте фольгой: плотная обёртка распаривает кожу, и она становится мягкой.
Сколько съедобного мяса получается из индейки?
Из целой индейки на кости получается около 40–50% её сырого веса в виде готового съедобного мяса. Птица весом 16 фунтов даст примерно 7–8 фунтов нарезанного мяса. Выход грудки на кости составляет около 60–65%.
В каком порядке лучше разделывать индейку?
Сначала ножки — они дольше остаются горячими, затем крылья и грудка. Грудку нарезайте поперёк волокон. Для красивой подачи разложите тёмное мясо с одного края блюда, а белое — с другого.
Не остынет ли индейка, пока отдыхает?
Нет. Целая индейка держит тепло больше часа, а внутренняя температура поначалу даже поднимается на несколько градусов за счёт остаточного нагрева. Накройте её неплотно и подогрейте блюдо для подачи, чтобы куски оставались горячими.
Можно ли разделать индейку заранее?
Да — разделайте за час до подачи, разложите куски в неглубокой форме, полейте небольшим количеством тёплого бульона и накройте фольгой. Держите при 200 °F в духовке или выше 140 °F в шкафу для подогрева до момента подачи.
Что делать с тушкой после разделки?
Сварить бульон. Из костей, кожи и кончиков крыльев за несколько часов получается несколько кварт бульона — именно то, что нужно, чтобы разогревать остатки, не пересушивая их.
Другие калькуляторы для индейки
Калькулятор индейки на человека
Начните с числа гостей, а не с общего веса.
Калькулятор времени приготовления индейки
По весу, способу и с начинкой или без.
Калькулятор разморозки индейки
Планируйте назад от времени подачи.
Калькулятор рассола для индейки
Мокрый и сухой посол, % соли и время.
Калькулятор времени для распластанной индейки
Узнайте, сколько времени экономит распластывание.
Калькулятор индейки во фритюре
Объём масла, время на фунт, пределы безопасности.
Калькулятор стоимости индейки
Бюджет по размеру и цене за фунт.
Калькулятор калорийности индейки
БЖУ на порцию, по частям тушки.
Таблица размеров индейки
Отдельная справочная таблица для печати.
Калькулятор индейки для кейтеринга (25–100+)
Планирование крупных мероприятий и нескольких птиц.
Калькулятор остатков индейки
Безопасные сроки хранения и объёмы разогрева.