休ませ時間・切り分け計算機
休ませることで肉汁を閉じ込め、切り分け方で取り分けられる量が変わります。休ませ時間と推定可食量を確認してください。
休ませ時間と可食量
無料・すぐに使えます切り分けのコツ
- 切り分ける前に最低20分休ませます。肉汁が全体に戻り、肉が締まってきれいに切れます。
- 最初に脚を外します。脚と胴の間の皮を切り、関節が外れるまで脚を後ろへ引き、関節部分を切ります。
- 胸肉は胸骨の片側に沿って下まで切り、最も柔らかくなるよう繊維を断つ方向に横切りします。
- よく切れるカービングナイフを使います。鈍い刃は肉を裂き、肉汁を逃がします。10〜12インチのスライサーが理想です。
休ませ時間・切り分け計算機の仕組み
- 購入した七面鳥の生の重量を入力します。歩留まりの割合はこの出発点の数値を基準に計算されます。
- 部位を選びます。丸ごとの七面鳥は可食部が約45%、骨付き胸肉は約62%、骨なし胸肉は約90%です。
- 計算機は重量に応じて休ませ時間を決めます。14 lb未満は25分、14 lb以上は約38分です。大きな七面鳥ほど熱を保ち、落ち着くまでに時間がかかるためです。
- 重量に歩留まりを掛けて切り分け後の肉の量を見積もり、残りを骨、皮、切り落としによる差分として表示します。
- その数値を招待人数と照らし合わせます。10人分で約5 lbの肉が必要なら、12 lbの丸ごと七面鳥の5.4 lbではかなりぎりぎりです。
休ませ時間と歩留まりの計算例
16 lbの丸ごと七面鳥
約38分休ませ、切り分け後の肉は約7.2 lb、骨・皮・切り落としが8.8 lbになります。10人なら1人あたり約11 ozです。
10 lbの骨付き七面鳥胸肉
25分休ませます。歩留まり62%で10 lbから約6.2 lbが取れ、12 lbの丸ごと七面鳥より多くの肉が、より小さな買い物で手に入ります。
8 lbの骨なし七面鳥胸肉
25分休ませます。歩留まり90%で約7.2 lbが取れ、切り落としの差分はわずか0.8 lb。残り物を作らない場合、骨なしは最も無駄のない選択です。
部位別の休ませ時間と切り分け後の可食量
| 生の重量 | 部位 | 休ませ時間 | 切り分け後の肉 | 骨・切り落とし分 |
|---|---|---|---|---|
| 12 lb | 丸ごと七面鳥 | 25分 | 5.4 lb | 6.6 lb |
| 14 lb | 丸ごと七面鳥 | 38分 | 6.3 lb | 7.7 lb |
| 16 lb | 丸ごと七面鳥 | 38分 | 7.2 lb | 8.8 lb |
| 20 lb | 丸ごと七面鳥 | 38分 | 9.0 lb | 11.0 lb |
| 24 lb | 丸ごと七面鳥 | 38分 | 10.8 lb | 13.2 lb |
| 10 lb | 骨付き胸肉 | 25分 | 6.2 lb | 3.8 lb |
| 6 lb | 骨なし胸肉 | 25分 | 5.4 lb | 0.6 lb |
| 8 lb | 骨なし胸肉 | 25分 | 7.2 lb | 0.8 lb |
休ませ方と切り分けでよくある失敗
- オーブンから出してすぐ切り分けること。肉汁がまだ動いているため、今切るとまな板に流れ出てしまい肉に残りません。
- アルミホイルできつく包んで休ませること。蒸気がこもってパリッとした皮がしんなりします。ふんわりとテント状にかぶせてください。
- 生の重量で計画すること。16 lbの七面鳥は16 lb分の食事にはならず、骨と皮を除くと約7 lbの肉になります。
- 胸肉を繊維に沿って切ること。繊維を断つように直角に切らないと、どれだけ上手に焼いても一切れずつが筋っぽくなります。
- 切れない包丁やパン切り包丁で切り分けること。よく研いだ10〜12インチのカービングナイフならすっと入りますが、それ以外では肉が裂けて肉汁が絞り出されます。
休ませ時間・切り分け計算機に関するよくある質問
切り分け前に七面鳥を何分休ませますか？
14 lb未満は20〜30分、それ以上は30〜45分休ませます。アルミホイルはふんわりかけ、きつく包まないでください。蒸気で皮が柔らかくなります。
七面鳥から食べられる肉はどのくらい取れますか？
骨付きの丸ごと1羽では、生の重量の約40〜50%が調理後の可食肉になります。16 lbなら切り分けた肉は約7〜8 lbです。骨付き胸肉の歩留まりは約60〜65%です。
七面鳥を切り分ける最適な順番は？
まず脚（長く温かさを保つため）、次に手羽、最後に胸肉です。胸肉は繊維を断つ方向に切ります。盛り付けでは皿の片側に赤身肉、反対側に白身肉を並べます。
休ませている間に七面鳥は冷めてしまいませんか。
いいえ。丸ごとの七面鳥は1時間以上十分に熱を保ち、余熱で最初はむしろ内部温度が数度上がります。ふんわり覆い、盛り付ける皿を温めておけば切り分けた肉も温かいままです。
七面鳥を前もって切り分けておけますか。
はい。1時間前までなら切り分けて浅いバットに並べ、温かいストックを少しかけてアルミホイルで覆ってください。提供まで200°Fのオーブンか、140°F以上の保温ドロワーで保ちます。
骨はどうすればよいですか。
煮出してください。骨、皮、手羽先から数クォートのストックが数時間で取れます。これは残り物を乾かさずに温め直すのにちょうど必要なものです。
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