Calculateur de repos et de découpe
Le repos conserve les jus, tandis que la technique de découpe détermine le nombre de portions obtenues. Découvrez le temps de repos et le rendement comestible estimé.
Comprendre la recommandation
Consultez le guide complet pour découvrir les hypothèses, les consignes de sécurité, les exemples et les choix pratiques qui sous-tendent ce calculateur.
Lire le guide associé →Repos et rendement
Gratuit · instantanéConseils de découpe
- Laissez reposer la dinde au moins 20 minutes avant de la découper : les jus se redistribuent et la chair se raffermit, ce qui permet des tranches plus nettes.
- Retirez d'abord les cuisses : incisez la peau entre la cuisse et le corps, tirez la cuisse vers l'arrière jusqu'à ce que l'articulation se déboîte, puis tranchez.
- Pour la poitrine, coupez le long d'un côté du sternum, puis tranchez transversalement, contre le fil, afin d'obtenir les morceaux les plus tendres.
- Utilisez un couteau à découper bien aiguisé : une lame émoussée déchire la viande et laisse échapper les jus. Un couteau à trancher de 10 à 12 pouces est idéal.
Fonctionnement du calculateur de repos et de découpe
- Saisissez le poids cru de la dinde achetée : les pourcentages de rendement se calculent à partir de ce poids de départ.
- Choisissez le morceau. Une dinde entière donne environ 45 % de viande comestible, une poitrine avec os environ 62 % et une poitrine désossée environ 90 %.
- Le calculateur détermine le temps de repos selon le poids : 25 minutes en dessous de 14 lb, environ 38 minutes à partir de 14 lb, car les grosses dindes retiennent plus de chaleur et mettent plus longtemps à se stabiliser.
- Il multiplie le poids par le taux de rendement pour estimer la viande découpée, et affiche le reste sous forme d'os, de peau et de parures.
- Comparez ce rendement à votre liste de convives. Si 10 convives ont besoin d'environ 5 lb de viande dans l'assiette, une dinde entière de 12 lb, avec ses 5,4 lb, laisse une marge très mince.
Exemples de repos et de rendement
Dinde entière de 16 lb
Laissez reposer environ 38 minutes, puis comptez à peu près 7,2 lb de viande découpée et 8,8 lb d'os, de peau et de parures. Cela représente environ 11 oz de viande par personne pour 10 convives.
Poitrine de dinde avec os de 10 lb
Laissez reposer 25 minutes ; avec un rendement de 62 %, vous obtenez environ 6,2 lb de viande à partir de 10 lb, soit plus de viande utilisable qu'une dinde entière de 12 lb, pour un achat plus léger.
Poitrine de dinde désossée de 8 lb
Laissez reposer 25 minutes ; avec un rendement de 90 %, environ 7,2 lb se découpent pour seulement 0,8 lb de parures. La poitrine désossée est le choix le plus efficace lorsque les restes ne sont pas recherchés.
Temps de repos et rendement après découpe selon le morceau
| Poids cru | Morceau | Temps de repos | Viande découpée | Pertes (os et parures) |
|---|---|---|---|---|
| 12 lb | Dinde entière | 25 min | 5,4 lb | 6,6 lb |
| 14 lb | Dinde entière | 38 min | 6,3 lb | 7,7 lb |
| 16 lb | Dinde entière | 38 min | 7,2 lb | 8,8 lb |
| 20 lb | Dinde entière | 38 min | 9,0 lb | 11,0 lb |
| 24 lb | Dinde entière | 38 min | 10,8 lb | 13,2 lb |
| 10 lb | Poitrine avec os | 25 min | 6,2 lb | 3,8 lb |
| 6 lb | Poitrine désossée | 25 min | 5,4 lb | 0,6 lb |
| 8 lb | Poitrine désossée | 25 min | 7,2 lb | 0,8 lb |
Erreurs fréquentes de repos et de découpe
- Découper la dinde à la sortie du four. Les jus circulent encore : en tranchant tout de suite, ils s'écoulent sur la planche au lieu de rester dans la chair.
- Emballer hermétiquement la dinde dans du papier aluminium pendant le repos. Cela emprisonne la vapeur et ramollit la peau croustillante : couvrez-la lâchement, en tente.
- Faire ses calculs à partir du poids cru. Une dinde de 16 lb ne représente pas 16 lb de repas : une fois les os et la peau retirés, il reste environ 7 lb de viande.
- Trancher la poitrine dans le sens des fibres. Coupez transversalement, contre le fil, sinon chaque tranche sera filandreuse, quelle que soit la qualité de la cuisson.
- Découper avec un couteau émoussé ou dentelé. Un couteau à trancher bien aiguisé de 10 à 12 pouces glisse dans la chair ; tout autre outil la déchire et en chasse les jus.
FAQ sur Calculateur de repos et de découpe
Combien de temps une dinde doit-elle reposer avant la découpe ?
Laissez reposer les dindes de moins de 14 lb pendant 20 à 30 minutes, et les plus grosses pendant 30 à 45 minutes. Couvrez-les lâchement de papier aluminium : un emballage serré produit de la vapeur et ramollit la peau.
Quelle quantité de viande comestible obtient-on avec une dinde ?
Une dinde entière avec os fournit environ 40 à 50 % de son poids cru sous forme de viande cuite et comestible. Une dinde de 16 lb donne environ 7 à 8 lb de viande découpée. Une poitrine avec os offre un rendement d'environ 60 à 65 %.
Dans quel ordre faut-il découper une dinde ?
Commencez par les cuisses, qui restent chaudes plus longtemps, puis passez aux ailes et enfin à la poitrine. Tranchez la poitrine contre le fil. Pour la présentation, disposez la viande brune à une extrémité du plat et la viande blanche à l'autre.
La dinde va-t-elle refroidir pendant le repos ?
Non. Une dinde entière conserve sa chaleur bien plus d'une heure, et sa température interne augmente même de quelques degrés au début grâce à la cuisson résiduelle. Couvrez-la lâchement et faites chauffer le plat de service pour garder les tranches bien chaudes.
Peut-on découper la dinde à l'avance ?
Oui : découpez-la jusqu'à une heure avant, disposez les tranches dans un plat peu profond, arrosez-les d'un peu de bouillon chaud et couvrez de papier aluminium. Maintenez le tout à 200 °F au four ou au-dessus de 140 °F dans un tiroir chauffant jusqu'au service.
Que faire de la carcasse ?
Faites-la mijoter. Les os, la peau et les extrémités d'ailes donnent plusieurs quarts de bouillon en quelques heures, exactement ce qu'il faut pour réchauffer les restes sans les dessécher.
Explorez plus de calculateurs de dinde
Calculateur de dinde par personne
Partez du nombre de convives plutôt que du poids total.
Calculateur du temps de cuisson de la dinde
Selon le poids, la méthode et la présence de farce.
Calculateur de décongélation de la dinde
Planifiez à rebours depuis l'heure du repas.
Calculateur de saumure pour dinde
Saumure humide ou sèche, % de sel et durée.
Calculateur pour dinde en crapaudine
Comparez la cuisson à plat et le rôtissage classique.
Calculateur pour dinde frite
Volume d'huile, durée par livre et limites de sécurité.
Calculateur du coût d'une dinde
Budget selon le poids et le prix par livre.
Calculateur de calories de la dinde
Macronutriments par portion, selon le morceau.
Tableau des tailles de dinde
Tableau de référence imprimable autonome.
Calculateur traiteur (25 à 100+)
Organisation des grands événements et de plusieurs dindes.
Calculateur de restes de dinde
Durées de conservation sûres et quantités à réchauffer.