Calcolatore riposo e taglio
Il riposo trattiene i succhi; la tecnica di taglio determina per quante persone basterà. Ottieni il tempo di riposo e la resa commestibile stimata.
Comprendere la raccomandazione
Leggi la guida completa per scoprire ipotesi, note di sicurezza, esempi e decisioni pratiche alla base di questo calcolatore.
Leggi la guida correlata →Riposo e resa
Gratuito · istantaneoConsigli per il taglio
- Fai riposare il tacchino almeno 20 minuti prima di tagliarlo: i succhi si ridistribuiscono e la carne si compatta, per fette più nette.
- Rimuovi prima le cosce: incidi la pelle tra coscia e corpo, tira indietro la coscia finché l'articolazione non si stacca, poi taglia.
- Per il petto: incidi lungo un lato dello sterno, poi affetta in senso trasversale controfibra per ottenere i pezzi più teneri.
- Usa un coltello da taglio affilato: una lama poco affilata strappa la carne e disperde i succhi. Un coltello da affettare da 10–12 pollici è l'ideale.
Come funziona il calcolatore di riposo e taglio
- Inserisci il peso crudo del tacchino che hai comprato: le percentuali di resa si misurano su quel valore di partenza.
- Scegli il taglio. Un tacchino intero rende circa il 45% di carne commestibile, un petto con osso circa il 62% e un petto disossato il 90%.
- Il calcolatore fissa il tempo di riposo in base al peso: 25 minuti sotto le 14 lb e circa 38 minuti da 14 lb in su, perché gli esemplari grandi trattengono più calore e hanno bisogno di più tempo per assestarsi.
- Moltiplica il peso per la resa per stimare la carne tagliata e mostra il resto come perdita di ossa, pelle e scarti.
- Confronta quella resa con la tua lista di ospiti. Se 10 ospiti richiedono circa 5 lb di carne nel piatto, un tacchino intero da 12 lb con 5,4 lb è davvero al limite.
Esempi di riposo e resa
Tacchino intero da 16 lb
Riposa circa 38 minuti e aspettati all'incirca 7,2 lb di carne tagliata e 8,8 lb tra ossa, pelle e scarti. Sono circa 11 oz di carne a testa per 10 ospiti.
Petto di tacchino con osso da 10 lb
Riposa 25 minuti; con una resa del 62% ottieni circa 6,2 lb da 10 lb, più carne utilizzabile di un tacchino intero da 12 lb e con una spesa minore.
Petto di tacchino disossato da 8 lb
Riposa 25 minuti; con una resa del 90% escono circa 7,2 lb tagliate con appena 0,8 lb di scarto. Il disossato è la scelta efficiente quando non cerchi avanzi.
Tempo di riposo e resa al taglio per taglio
| Peso crudo | Taglio | Tempo di riposo | Carne tagliata | Perdita di ossa e scarti |
|---|---|---|---|---|
| 12 lb | Tacchino intero | 25 min | 5,4 lb | 6,6 lb |
| 14 lb | Tacchino intero | 38 min | 6,3 lb | 7,7 lb |
| 16 lb | Tacchino intero | 38 min | 7,2 lb | 8,8 lb |
| 20 lb | Tacchino intero | 38 min | 9,0 lb | 11,0 lb |
| 24 lb | Tacchino intero | 38 min | 10,8 lb | 13,2 lb |
| 10 lb | Petto con osso | 25 min | 6,2 lb | 3,8 lb |
| 6 lb | Petto disossato | 25 min | 5,4 lb | 0,6 lb |
| 8 lb | Petto disossato | 25 min | 7,2 lb | 0,8 lb |
Errori comuni nel riposo e nel taglio
- Tagliare appena uscito dal forno. I succhi sono ancora in movimento e, se tagli adesso, finiscono sul tagliere invece di restare nella carne.
- Avvolgere stretto il tacchino nell'alluminio per farlo riposare. Così si intrappola il vapore e la pelle croccante si ammorbidisce: coprilo a tenda, senza stringere.
- Pianificare sul peso crudo. Un esemplare da 16 lb non sono 16 lb di cena: si riduce a circa 7 lb di carne una volta tolti ossa e pelle.
- Tagliare il petto nel senso della fibra. Affetta di traverso, contro la fibra, altrimenti ogni fetta risulterà filamentosa per quanto bene tu l'abbia cotto.
- Tagliare con un coltello poco affilato o seghettato. Un coltello da taglio affilato da 10–12 pollici scivola; qualunque altro strappa la carne e ne spreme fuori i succhi.
Domande frequenti su Calcolatore riposo e taglio
Quanto deve riposare un tacchino prima di tagliarlo?
20–30 minuti per tacchini sotto le 14 lb e 30–45 minuti per quelli più grandi. Copri con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere: avvolgerlo troppo stretto fa cuocere la pelle a vapore e la rende molliccia.
Quanta carne commestibile si ricava da un tacchino?
Un tacchino intero con osso rende circa il 40–50% del peso crudo in carne cotta commestibile. Un tacchino da 16 lb rende all'incirca 7–8 lb di carne tagliata. Il petto con osso rende circa il 60–65%.
Qual è l'ordine migliore per tagliare un tacchino?
Prima le cosce (restano calde più a lungo), poi le ali, infine il petto. Affetta il petto controfibra. Per la presentazione, disponi la carne scura a un'estremità del piatto e quella bianca all'altra.
Il tacchino si raffredda mentre riposa?
No. Un tacchino intero trattiene bene il calore per più di un'ora, e la temperatura interna all'inizio sale addirittura di qualche grado per cottura residua. Coprilo senza stringere e scalda il piatto di portata, così le fette restano calde.
Posso tagliare il tacchino in anticipo?
Sì: taglialo fino a un'ora prima, disponi le fette in una teglia bassa, bagnale con un po' di brodo caldo e copri con l'alluminio. Tienilo a 200°F in forno o sopra i 140°F in un cassetto scaldavivande fino al servizio.
Cosa faccio con la carcassa?
Mettila a sobbollire. Ossa, pelle e punte delle ali danno diversi quarti di brodo in poche ore, ed è esattamente ciò che serve per riscaldare gli avanzi senza farli seccare.
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